熱血做冰，改變世界1982法式冰淇淋與正當冰 - 台灣光華雜誌

koko-tech.blogspot.com

1982法式冰淇淋與正當冰

2020 / 7月

文‧陳群芳圖‧林格立

1982法式冰淇淋的吳書瑀、正當冰的李孟龍，不約而同地以職人精神製作冰淇淋：使用友善耕作的農產、堅持不用化學添加物。冰淇淋不只美味又消暑，注入理想與對社會的期望，也能成為傳遞善念的種子，喚醒大眾對食品安全的重視。

人們什麼時候會想吃冰淇淋？心情不好抱著一桶冰淇淋挖著吃，消融內心苦楚；情侶熱戀時共吃一份冰淇淋的甜蜜；捲上可麗餅成為精緻的甜點，作為西式料理的完美結尾……。冰淇淋除了作為甜點、撫慰人心，居然還可以是傳達理念的媒介！1982法式冰淇淋創辦人吳書瑀就選擇以冰淇淋作為她永續環境的實踐。

環境與人的甜蜜介質

台南市中西區新光三越對面的巷子裡，一棟老屋外架著木頭招牌，寫著1982法式冰淇淋。素樸的屋子沒有過多華麗的裝飾：一面滿是綠意與陽光的落地窗、一張木桌與幾張椅子。單純的美好，就像1982法式冰淇淋的滋味，將雞蛋、牛奶、農作物透過法式傳統技法結合，讓人品嚐天然食材的味道本質。

1982法式冰淇淋的店址原是吳書瑀她爺爺的製冰工廠，小時候在工廠裡幫忙做冰、玩耍的記憶，還烙在她腦中，但父母無意承接，工廠在數十年前收起。從小就關心環境的吳書瑀，原本是會計師，雖然有份喜歡的工作，但內心始終牽掛環境的永續，致使吳書瑀回到家鄉，以爺爺的工廠作為她實驗的基地。

選擇以冰淇淋作為永續環境的實驗項目，並不是為了傳承家業，其實吳書瑀有另一層思考：「要永續環境最快的就是農業，從慣行農法轉換到有機，需要五年到十年；但當土地蓋上水泥，要回復到可耕作狀態則至少要30年。」而食物是牽起農業和人們的橋梁。吳書瑀表示，冰淇淋的消費需求就是口味多變，所以接觸的食材多元，「從靠海邊一直到山上種植，所有食材我都能做成冰淇淋，就能談更多跟環境有關的議題。」

以此精神出發，吳書瑀推出「水雉菱角」口味。台南官田在2009年曾發生大批水雉誤食農藥而死亡的事件，而後農民改以友善耕作的方式種植菱角，提供水雉能安心生活的棲地。吳書瑀被農民這番心意感動，因而有了將綠色保育標章的菱角做成冰淇淋的想法。鮮少被用作甜點的菱角讓她傷透腦筋，費時一年才成功研發出這款帶有焦糖香氣的冰淇淋。

無添加，行、不行？

以自己出生的年份為品牌命名，吳書瑀表示，「我們生在很富裕的年代，享受了工業化帶來的便利，卻也嚐到了作物單一化、農藥過度使用、食安風暴等所帶來的影響。」她自許20世紀的問題能在21世紀找到解方。

所以1982法式冰淇淋只使用友善耕作、不破壞雨林的食材，且不像市售冰淇淋使用乳化劑、黏稠劑，吳書瑀堅持用牛奶、蛋、糖來製作無化學添加物的冰淇淋，「爺爺自1960年代就在做無添加的歐式冰淇淋。」吳書瑀記憶中，爺爺的小型加工廠不僅能零售，還能批發，證明無添加的冰淇淋也能做到量產。品牌大廠要做到無添加只是不願為之，而不是無法為之。

每種食材的含水量、糖分、脂肪含量等都不同，就算是同一塊土地、同一位農友種植的水果，也會因為每年的氣候變化而有不同風味，所以製作無添加冰淇淋必須對食材的特性充分了解，每次製作都需不斷調整，才能做出美味、天然、健康兼具的冰淇淋。然而食品工業的興起，冰淇淋的製作被標準化，只要買一包含有乳化劑、黏稠劑、香精等添加物的冰淇淋粉，任何人都能做出味道香濃的冰淇淋。

於是含有添加物的冰淇淋被民眾視為正常，甚至誤以為一定要加乳化劑才可能做出冰淇淋，事實上雞蛋、牛奶裡的成分都是天然的乳化劑。2013年台灣爆發「毒澱粉事件」，不肖廠商將工業用黏著劑「順丁烯二酸酐」添加至澱粉，被製成粉圓、魚丸等食品流入市面；接著又發生工業用防腐劑調配成洋菜粉，被用於布丁、冰淇淋等點心的製作。層出不窮的食安事件激怒了正當冰的創辦人李孟龍，讓原本年薪百萬的專案經理，回到花蓮賣無添加冰淇淋，試圖用小蝦米的力量對抗滿是化學添加物的市售冰淇淋。

起初，李孟龍在花蓮的夜市擺攤，一球成本30多塊的冰淇淋，卻只賣20元。李孟龍純粹想讓大家品嚐天然食材冰淇淋的滋味，所以不計營收，能賣多少就多少，打算把存款虧光就回職場，他笑說：「我是開來準備要倒的。」

結果正當冰近一年的經營，吸引許多志同道合的冰友，大家紛紛勸李孟龍堅持下去。甚至在李孟龍將售價調漲200％的當天，大批人潮湧入支持，李孟龍笑說：「當天應該有挖了500球以上的冰淇淋，這業績紀錄直到今（2020）年才被突破。」冰友們的加油打氣，讓李孟龍決心要用一輩子來經營正當冰。

味覺需要教育

正當冰的冰品依食材的價格與稀有度分為頂級、上選、精選、經典四種價位。例如「被你吃奶酒」口味必須先煮咖啡，再加上可可、威士忌等材料製成奶酒，再來才能製作成冰淇淋，而不是直接使用市售奶酒，因為工序繁複，所以列為頂級。而花生、芋頭、百香果等食材取得相對容易，也是比較常見的冰淇淋口味則屬於經典。但即使最便宜的經典50元，仍會遇到民眾覺得價位高，李孟龍表示，「相比同樣口味的市售冰淇淋，價格或許高了50％，但食材的成本卻是市售五倍、十倍之多。」

這其中的差異就是香精，當科學家把新鮮食物作氣相分析，食材的味道被解析成酯類、醛類、酮類等化學分子，只要人工合成這些成分，便能做出各種食材的味道。只要滴幾滴香精，製作鳳梨冰淇淋根本不需要鳳梨，而李孟龍製作的鳳梨冰淇淋，一公斤卻要用到300至500公克的鳳梨。即使成本必須拉高，李孟龍也堅持使用天然食材做出味道濃郁的冰淇淋。

李孟龍表示，香精的影響是慢慢滲透，使得真材實料的店家難以生存，而加入使用香精的行列；當香精輕易取代農民辛苦耕種的成果，農地進而被荒廢，最後財團收購土地，農地變成了建地。且當人們長期習慣加了香精、鮮味劑的食品，會漸漸對天然食材的味道感到麻痺。這些點滴累積的影響，卻是大眾不曾有過的思考。

因此，李孟龍除了製作無添加冰淇淋，更到處舉辦味覺教育，說明食品添加物對人體可能的影響。例如，國際研究報告發現，部分食品添加物與過動、過敏、腸胃道癌症等有正相關。李孟龍帶著學員製作化工冰淇淋，見識草莓冰淇淋不含草莓有多麼弔詭。李孟龍說：「天然冰淇淋的味道是有層次的。」他讓孩子品嚐用天然水果製作的冰淇淋，「前味的酸接著甜味出現，中味有奶香，吞下去會有水果香氣留在鼻腔。」他說，後味是分辨天然食物的關鍵，化工冰淇淋一吃就有水果味，而天然冰淇淋要吞下去後才會有水果香氣冒出。透過味覺教育在孩子心中種下種籽，李孟龍相信：「有一天全台灣到處都能買到安心的食品，孩子不需看成分表，也不用擔心吃到高風險的添加物。」

說更多的故事

永續環境、支持小農、味覺意識、改變消費型態、提升無添加食品的市場需求，冰淇淋牽連著生產端與消費端，製作無添加冰淇淋的職人們，正努力擴大冰淇淋的影響力。

吳書瑀自2011年創立1982法式冰淇淋，她開發各種富有台灣特色的口味，透過冰淇淋讓更多人認識台灣的作物。例如「南投紅玉紅茶」用的是台灣特色茶種台茶18號；「東方萊姆葡萄」則以紅棗替代葡萄乾，米釀的清酒和酒粕代替萊姆酒，做出屬於台灣的味道。這兩支口味還獲得國際無添加發展促進會舉辦的全球純粹風味評鑑（A.A. Taste Awards）的三星獎，讓台灣的好味道登上世界舞台。

經過多年的摸索與觀察，吳書瑀講起了玉米田理論，「只支持有機耕作的農民是不夠的，還要鼓勵鄰田也加入農藥減量的行列，才有可能提升整體的環境。」於是她規劃推出另一個品牌「趴利趴利」，除了使用友善環境的作物，也部分使用具生產履歷的農產。品牌名稱取自台語時髦之意，各口味也以台語取名，例如「紅絳絳西瓜」，紅絳絳台語讀音âng-kòng-kòng，是紅通通之意。吳書瑀想用冰淇淋談更多關於台灣文化的故事。

正當冰透過味覺教育、粉絲頁發文，倡議食品安全的理念，李孟龍說，像是在拆穿化工冰淇淋的魔術戲法。縱使過著被債務追著跑的日子，李孟龍仍堅持冬天不休業，就算耗盡夏天的盈餘，也要讓員工有穩定收入。誠如李孟龍創立正當冰的理念：「實實在在做人，正正當當做冰。」他希望建立一個讓小農、老闆、員工、顧客都能共好的品牌。

談起冰淇淋，職人們的眼神總是散發光芒。他們滿懷理想所做的每一球冰淇淋，是真材實料，也是真心真意。

Let's block ads! (Why?)