新型コロナウイルスの影響で、自宅での食事が増え、手作りする人が増えている。本格的なスイーツなどにも挑戦する向きも多いという。ここで思い出すのが、子供の頃に科学雑誌に紹介されていたアイスクリームの手作り方法だ。
ミックス（乳、乳製品、糖類などを混ぜ合わせたもの）を注いだ金属のカップをボウルの中央に置いて、カップの周りに氷を敷き詰め、その氷に塩をふって寒剤（周りを氷点下まで下げる）とする。そしてミックスをかき混ぜるのだが、これが面倒で手が疲れたのを覚えている。
それに対して、ミックスを製氷皿に流し込んで手作りアイスを作ったことなども思い出すのだが、そのようにして作るアイスはシャリシャリしていたり、硬すぎたりして、市販のアイスクリーム類のようにはならない。その秘密は何だろうと思っていたのだが、その秘密を「オーバーラン」というのだと、最近知った。
オーバーランと言えば、着陸した飛行機が滑走路を飛び出してしまうことだと思うのだが、アイスクリーム製造では、もちろん違うものを指す。アイスクリーム製造は、家庭で作る場合と同じく、最初にミックスを作るのだが、これを静置したまま一気に凍らせるのではなく、撹拌（かくはん）しながら凍らせていく。
すると、ミックスの中に空気が抱き込まれる。このとき、出来上がった製品の量が元のミックスの量に対して増えた分の比率をオーバーランと呼んでいるという。オーバーランは、アイスクリームで90～120％というから、アイスクリームというものは実は半分ぐらいは空気でできているというわけだ。
ここで空気を食べさせられた、損をしたなどと思うなかれ。ふんわりおいしいパンやスポンジケーキも、泡で膨らんでいる。アイスクリームも、気体部分がおいしさの決め手だったのだ。
最近は家庭用のアイスクリームメーカーも通販サイトなどでよく見かけ、SNS（交流サイト）で話題にしている人も見かける。もちろん、それならば手間なく、上手にオーバーランさせることができるだろう。
アイスクリームといえば、筆者は最近、コンビニエンスストアで1000ミリリットルサイズのアイスクリーム（正確にはラクトアイス）を見かけて、一瞬意外に感じながらすぐに納得した。以前、そのアイスクリーム用ショーケースには、食べきりサイズのカップタイプとバータイプが並んでいたが、最近は大容量のものをよく見かけるようになった。
食品関連のメディアが伝えるところでも、新型コロナウイルスの影響で外出自粛と内食化の動きがある中、アイスもファミリータイプ（スーパーでよく見るのは2000ミリリットルタイプ）やマルチパックが例年よりも売れているのだという。
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August 08, 2020 at 11:00AM
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アイス、おいしさの決め手は空気の量 歴史をひもとく｜グルメクラブ｜NIKKEI STYLE - 日本経済新聞
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